les recettes de val

BISCUIT : financier amande-noisette

• 45 g de poudre d'amande
• 30 g de poudre de noisette
• 35 g de farine
• 150 g de sucre glace
• 4 blancs d’œuf
• 100 g de beurre

CROUSTILLANT :

• 200 g de chocolat praliné
• 1 sachet de crêpes dentelle ( 60 g )

ENTREMET :

• 500 ml de crème anglaise

• 4 feuilles de gelatine
• 250 g de chocolat au lait
• 40 cl de crème liquide entière

MIROIR :

• 25 g de cacao en poudre
• 70 g de sucre en poudre
• 60 g d'eau
• 50 g de crème liquide
• 2 feuilles de gélatine

 Préparation du financier:

Mélanger le sucre, la poudre d'amande et noisette et la farine.

Ajouter les blancs un à un .

La pâte doit être homogène.

Faire fondre le beurre et l'incorporer à la préparation. 

Étaler dans un moule carré de 24 cm de côté à bords amovibles. 

Cuire 15 à 20 min à 18°.

Le financier doit être doré.

Préparation du croustillant :

Faire fondre le chocolat praliné au micro onde et y ajouter les crêpes dentelles émiettées.

Étaler sur le financier refroidi.

Préparation de l'entremet :

Faire 500 ml de crème anglaise.

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Incorporer les feuilles de gélatine dans la crème encore chaude.

Faire fondre le chocolat au micro onde et l'incorporer à la crème.

Laisser tiédir.

Battre les 40 cl de crème fraîche en chantilly et incorporer à la préparation.

Étaler cette préparation sur le croustillant refroidi.

Mettre le tout au frigo et laisser prendre pendant quelques heures.

Préparation du miroir :

 Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Dans une casserole mélanger l'eau, le cacao tamisé et la crème liquide.

Porter le tout sur feu doux sans remuer pour éviter les bulles d'air.

Lorsque le mélange arrive à ébullition, hors du feu ajouter les feuilles de gélatine.

Mélanger sans incorporer d'air et filtrer le mélange.

Un glaçage miroir s'utilise à 30°;

Il faut environ 1 heure à température ambiante pour que le glaçage redescende en température.

La mousse doit être bien prise afin de couler le glaçage dessus.

• 2 blancs d'oeuf
• 70 g de sucre en poudre
• 70 gr de sucre glace
• 150 g de chocolat au lait
• 150 ml de crème fraiche liquide 
• 40 g de beurre

1. Monter les blancs en neige puis ajouter le sucre en poudre.
2. Continuer de battre pour obtenir des blancs brillants et en forme de bec d'oiseau.
3. Incorporer le sucre glace à l'aide d'une maryse.
4. A l'aide d'une poche à douille garnir des moules en silicone en forme de demi sphére.
5. Cuire pendant 2 heures à 90°C.
6. Laisser refroidir et démouler.
7. Casser le chocolat en morceaux.
8. Faire chauffer la crème et la verser sur le chocolat.
9. Bien remuer.
10. Laisser refroidir la préparation jusqu'à 40 °C et incorporer le beurre.
11. Passer au mixeur plongeant.
12. Laisser prendre au frigo.
13. Garnir les meringues avec la ganache et recouvrir la boule ainsi formée.
14. Rouler les boules dans des vermicelles de chocolat.

Pour le biscuit

• 100 gr de beurre
• 150 gr de farine
• 50 gr de sucre
• 1 cc de levure chimique
• 1 pincée de sel

Pour le caramel

• 80 gr de sucre
• 100 gr de beurre
• 2 cs de sirop de sucre de canne
• 2 cs de lait concentré non sucré

Pour la couverture

• Chocolat de couverture

• 35 gr de gélatine
• 600 gr de sucre
• 190 gr de sucre inverti
• aromes et colorants
• eau

1. Dans un grand bol, mettre la gélatine à ramollier avec 175 gr d'eau.
2. Dans une casserole, mélangerles deux sucres avec 150 gr d'eau.
3. Chauffer à 110°C.
4. Verser le sirop en filet sur la gélatine en fouettant rapidement.
5. Battre le mélange jusqu'à ce que le mélange soit monté.
6. Colorer et aromatiser, tout en continuant à mélanger.
7. Verser le tout dans un cadre préalablement tamisé de sucre glace.
8. Laisser prendre quelques heures.
9. Détailler en cubes et saupoudrer de sucre glace.

• 250 gr de farine
• 1 cc de levure chimique
• 1 cc de sel
• 2 cs de sucre
• 2 oeufs
• 250 ml de lait
• 70 gr de beurre fondu
• 2 cs de rhum
• 1. Dans un saladier mettre la farine, le sucre, la levure et le sel.
  2. Séparer les blancs des jaunes.
  3. Mélanger les jaunes dans le mélange précédent.
  4. Incorporer le lait, le beurre fondu et le rhum.
  5. Laisser reposer la pâte pendant une heure.
  6. Battre les blancs en neige et les incorporer délicatement à la pâte au dernier moment.
  7. Cuire dans un gaufrier.